暑期，是云南出游的最佳时期，也是云南最丰富多彩、最斑斓的时期；暑期，云南气候宜人，是清凉避暑之旅的最佳选择；暑期，云南各种野生菌火热上市，是夏季美食之旅的最佳季节，更是节庆体验之旅的最佳时机。
7月6日，“有一种叫云南的生活·天生美食”暑期游系列宣传推广活动新闻发布会在昆明召开。据悉，为了充分发挥云南餐饮特别是野生菌美食的独特优势，从7月6日至8月28日，省文化和旅游厅联合昆明、玉溪、楚雄、迪庆4州市共同启动“有一种叫云南的生活”——“七彩云南·天生云菌”系列宣传推广活动，向全世界推荐云南野生菌。
野生菌
菌出云南
又到一年一度“吃菌季”
随着云南雨季的到来，吃菌子的季节也来临了。云南是“世界食用菌王国”，野生食用菌资源占世界的43%、占中国的91%，无论物种数量还是质量均为世界之最。云南的松露、松茸、羊肚菌、鸡枞、牛肝菌、干巴菌等有很高的知名度和美誉度。
菌美食
历经亿万年进化的野生菌，是大自然对人类的馈赠，是地球筛选后遗落于自然界的物种精灵。云南省独特的地形地貌、得天独厚的立体气候、丰富的森林植被，以及适宜的阳光、水分和肥沃的土壤，为野生菌的生长创造了良好的自然条件，孕育出种类丰富、品质优良的野生食用菌。
在云南，食用野生菌有着悠久的历史。早在明代潘之恒编写的《广菌谱》中就收录了云南各类食用菌并做了介绍。省农业农村厅、省农业科学研究院、省旅游饭店暨餐饮行业协会的有关统计数据和研究成果表明，野生菌特别是野生食用菌无论是种类还是质量，资源均为世界之最，在国内更是独领风骚，产品远销近50个国家和地区。
云南美食是“有一种叫云南的生活”的重要组成部分。来云南旅游，离不开“一天吃四季，餐餐味不同”的云南美食。而夏季到云南，特别应当去云南野生菌的原产地，把各地丰富的菌种吃个遍，比如香格里拉的松茸、丽江的松露、大理的鸡枞、怒江的羊肚菌、楚雄的牛肝菌、普洱的大红菌、保山的青头菌、昆明的干巴菌、文山的奶浆菌……菌类的吃法种类多样，带给游客无尽的味蕾体验和探索。
云南省文化和旅游厅副厅长娄可伟表示，2022年省政府办公厅印发的《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划》，对打造滇菜品牌、扩大滇菜影响、做大做强滇菜产业，更好发挥餐饮业在繁荣市场、拉动消费、扩大就业中的重要作用，明确了行动目标和方向。省农业农村厅印发的《云南省“十四五”高原特色现代农业发展规划》中对云南野生菌这个高原农业特色产业发展做了系统的规划。下一步，省文化和旅游厅将把云南民族文化与滇菜相结合，充分利用云南旅游资源优势，尤其是民族节庆较多的特点，打造载体、搭建平台，真正将民族饮食文化与旅游深度结合，为来滇游客创造更好的体验。
“菌”临天下
在“木水花”实现野生菌自由
位于昆明市官渡区的云南木水花野生菌市场，是中国乃至世界最大、品类最全的野生食用菌交易市场。新鲜野生菌上市季节，“木水花”是个“不夜城”。凌晨，各州市送货的车就络绎不绝进入市场，人头攒动、摩肩接踵，就连市场的空气里都飘散着菌子的清香和森林的气息。摊位上，商贩把野生菌分类堆放，松茸、牛肝菌、鸡枞、鸡油菌、青头菌、竹荪、奶浆菌等应有尽有。
木水花野生菌市场 翁洹/摄
木水花野生菌市场的松茸批发交易时间从晚上8点开始，一直持续到次日凌晨2点，所有的菌子都是当天采摘，采购商从采购基地拿到货后，用冷链运输的保鲜方式直接拉到市场交易。入夜，在木水花野生食用菌市场交易厅内，各个摊位上的菌老板正将刚从各地运来的野生菌按照品类整齐地摆放在摊位上。有的菌老板白天才忙完野生菌零售生意，新货一到顾不上休息，继续开启夜晚的野生菌批发生意，要一直工作到次日凌晨。
依托云南得天独厚的野生菌资源，木水花市场已成长为中国乃至全球最大的野生食用菌经销、物流中心，出口贸易更是逐年增长。松露、松茸、美味牛肝菌等远销日本、法国、意大利、德国等国家，占海外市场的60%，木水花市场是云南野生菌产业发展的重要推动者，更是行业发展的见证者。
木水花市场的兴起，放大了云南野生菌的商品属性，让野生菌从云南百姓的“特享”美食走向全国乃至世界，同时也成为全国餐饮行业考察的定点场所，“美食之旅”的必游线路。
“烹”然心动
共赴一场菌子的盛宴
从初夏至仲秋，几声响雷起，几阵雨水过，经雨水滋润，在茂密的绿色植被缝隙间，树状、伞状、花状、喇叭状、彩云状的野生菌在楚雄山间林下破土而出……
鸡枞无骨有皮，雪白；有血有肉，脆嫩，形如鸡腿，鲜于雉膏，腴于雀腹，故名鸡枞。青头菌“只留青白在人间”，干巴菌像是松树下冒出的黑珊瑚。羊肚菌娇气、虎掌菌霸气、松茸贵气，而黑松露则是“餐桌上的钻石”……云南全年都可以品尝到各种新鲜野生食用菌，让人不亦乐乎。
在“有一种叫云南的生活·天生美食”暑期游系列宣传推广活动新闻发布会上，滇菜烹饪大师刘福灿呈上了他的原创菜品“小河淌水”，该菜选用松茸、羊肚菌、金耳、松露、白肉、西蓝花等食材制作而成，充满意境与创意的搭配给食客们带来了视觉和味蕾的双重满足。
滇菜烹饪大师 刘福灿
“云南菜历来讲究食材的多样性，健康、营养是首选，民族多样性是特色，烹调技法多样性是灵魂。作为一名滇菜大师，我一直在用一些外地食材结合云南本地食材博采众长，打造云南特色创新美食，希望把云南美食，也就是我们的滇菜发扬光大，让滇菜饮食文化传播到世界各地，吸引更多的游客来云南品鉴我们的滇菜美食。”刘福灿介绍道。
野生食用菌生长条件非常挑剔，每个成熟的菌菇，都是一点点地把整片森林的味道汲取在内里，食之带着奇异的肉感，闻起来又不输香料的味道，汽锅松露、松茸鱼圆、鸡枞酥、干巴菌带鱼焗饭、牛肝菌金石榴、银鱼虎掌菌、剁炒奶浆菌、鸡油菌爆洱海虾……这些各有风味的野生食用菌与各种食物搭配总能带给人惊喜。当然，还有“菌火锅”也深受云南人的喜爱，菌火锅的“锅底”，是炖足了时间的土鸡汤或骨头汤，因为野生菌是“素”，汤则须是“荤”，这样才能营养互补。热气腾腾的菌火锅，煮沸了云南的山山水水、风花雪月、天地精华，呈现出一锅难忘的舌尖盛宴。
“野生食用菌纯天然、无污染、绿色有机、健康营养，处于人类食材‘金字塔’之冠，是名副其实的‘顶级食材’。”云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军介绍，云南野生食用菌不仅是肉质细腻、营养丰富、风味独特的美味佳肴，而且许多野生菌已被证实具有显著的防癌、抗癌、抗辐射、提高人体免疫力的疗效，是国际公认的“优质蛋白质来源”，并被称为“植物性食品的顶峰”，联合国粮农组织将其推荐为健康食品。
美味菌火锅
著名美食评论家，《舌尖上的中国》美食顾问董克平先生曾表示，“云南山珍呈现出的美妙味道，是我钟情云南菌菇的根本。”每年都来云南采购菌子的米其林品牌夺冠王——新荣记董事长张勇也深有体会，“对于真正的吃货来说，云南菌菇的季节一定不能错过！”
“菌临天下”的季节，云南各族人民热忱欢迎全国人民来云南，或在森林中惊喜地采集鲜菌，或在厨房里酣畅地露上一手，或在餐桌上大快朵颐，共享有一种叫云南的生活。
山野“菌”灵
助力民族地区增收致富
“七彩云南，天生云菌”，云南的129个县（区、市）都出产野生菌。
盛夏七月，是楚雄野生菌出圈中国餐桌的重要时节，也是楚雄人民的狂欢节。国家级非遗项目火把节，是楚雄最盛大的民族传统节日。这里还蕴藏着各式各样的天生食材，特别是独特的海拔，温润的气候，只此西南雨季，藏匿于山林之间，有一种人间美味——野生菌如约而至，而滇中美丽小城南华，境内已知的野生菌达540余种，食用和药用的有300多种，约占全国野生菌种类的40%，被誉为“世界野生菌王国”。
南华县的野生菌，菌肉肥厚，鲜美可口，是纯天然绿色有机食品，极具营养价值。其中最负盛名的就是有“菌中之王”美誉的松茸、“地下钻石”美称的块菌、“素中之荤”美名的羊肚菌，和鸡油菌合称四大名菌。
在长期的生产生活中，楚雄人民探索出了多姿多彩的烹饪方法，也积淀了健康向上、独具特色的美食文化。在这里，每一种野生菌都有属于自己的烹饪方式，能够最大程度激发出新鲜美味。羊肚菌以火锅、煲汤为佳，鲜甜可口；牛肝菌则以爆炒、煎炸为尚，脆嫩爽滑；青头菌适合收汁烩炒，鸡枞油炸、煮汤风味各异；而冰鲜松茸刺身，配以酱油、柠檬味碟，能散发出菌子本身的甘甜之味。
近年来，南华县充分发挥特色农业、民族文化、康养旅游、便捷交通等资源优势，走出了一条“农文旅”融合的县域产业发展和乡村振兴路径。2022年全县以野生菌美食为主的第三产业实现产值25.68亿元，其中35户限额以上餐饮企业实现年营业总额2.19亿元，同比增长35.08%。以野生菌美食文化节为平台，发展野生菌采摘体验特色旅游，开展餐饮名店、野生菌名菜评选，推动“农文旅”产业加快发展。
玉溪易门地处滇中腹地，享有“滇中水城·菌乡易门”美誉，是中国野生食用菌之乡、中国食用菌协会野生食用菌研发运用基地，以及云南省特色餐饮发展示范县，建成全国唯一的野生菌博物馆，连续成功举办了18届中国（云南）野生食用菌交易会。
这里野生菌资源丰富，是云南省野生菌资源Ⅱ类地区，野生菌分布广、储量大、产量高、品质好，在县域60余万亩的广袤山林中，孕育了野生菌资源402种，其中食（药）用菌183种。
菌美食文化在易门历史悠久，菌火锅、菌全席群英荟萃，可一锅烩尽百种鲜，一桌海纳千般味，以松茸、干巴菌、鸡枞、鸡油菌、青头菌等为原料制作的碧玉山珍、功夫松茸、金玉满堂、锦绣鸡油菌、葵花干巴菌、汽锅青头菌等菜品琳琅满目，共同演绎易门野生菌的江湖美食传奇。
据易门县副县长马致远介绍，7月28日至8月1日，易门县将举办第19届中国（云南）野生食用菌交易会暨美食文化节。这场因菌子而聚的狂欢，集会展交易、经贸洽谈、招商引资、餐饮美食、旅游观光、产业发展研讨为一体，设食用菌产业区、菌类商品交易区、野生食用菌鲜货交易区等6个区域666个展位。有开幕式、非遗展演、野生食用菌拍卖、菌宝贝才艺展演、文艺晚会、音乐晚会、美食宴、野生食用菌美食名店烹饪品鉴等活动。
“正是迪庆好风景,松茸时节又逢君”。暑期时节，正值香格里拉松茸的食鲜季。香格里拉素有“松茸之乡”的美名，这里的松茸以“菇体大、肉质嫩、香浓久、色泽好”而闻名中外，这主要得益于它纯净无污染的自然环境。在海拔2700～4300米的松林、高山栎林和松栎混交林中，生长着许多百年大树，在这里存活的松茸，享受着得天独厚的待遇，每一朵都是来自原始森林的自然馈赠。松茸的营养成分丰富，在野生食用菌界素有“菌中之王”“野菇之冠”的美称，具有药用保健价值和高经济价值。
迪庆松茸有力带动当地产业发展、百姓致富。数据显示，迪庆州松茸最高年产量达1400余吨，年均产量占全省的65%、全国的30%，产值近1.4亿元，成为迪庆各族群众实现稳定增收的重要经济来源。2022年，通过与云南机场集团合作，成立了航空分拣中心和快件集散点，开通全国第一条松茸全货机专属航线，实现24小时内通达全国一线城市、48小时内通达全国二三线城市，实现雪域山珍“一路领‘鲜’、最快出‘滇’”。
连日来，随着雨水的增多，普洱市宁洱哈尼族彝族自治县野生菌大量上市，市民纷纷购买尝鲜，一饱口福。
在宁洱鑫裕集贸市场，红葱菌、黄葱菌、见手青、牛肝菌等野生菌被分类摆放，等着顾客前来挑选。“这两天青头菌逐渐多起来了，前几天可以卖80元一公斤，这两天60元一公斤。”据野生菌售卖商户介绍，目前市场上见手青等占主角，少量的大红菌、青头菌也陆续上市。
据了解，2023年多了个农历闰二月，节令晚、雨水也来得晚，野生菌上市时间较往年推后半个月，6月中旬才少量上市，而牛肝菌、见手青等品种的野生菌则在端午节后集中上市。与往年相比，今年野生菌的价格不算贵，在每公斤40元至70元不等。
宁洱县有着77.86%的森林覆盖率，适宜的气候促使野生菌快速生长。每年菌农和菌商抓住野生菌上市的关键时机，加大野生菌交易力度，确保“绿水青山”产出的“生态硕果”实现变现。据统计，2022年宁洱县食用菌产量800余吨，产值达2.4亿元。
当然，除了野生食用菌以外，云南还有生态野菜、特色茶餐等丰富多彩的美味，总有一种能惊艳味蕾。比如：万物皆可拌，有凉拌芒果、羊奶果、酸多依、舂鸡脚、舂凉粉……烧烤品类有昆明烧烤、建水烧豆腐、个旧烤鸡脚、昭通小肉串、大理石板烧等等，在有人间烟火气，最抚凡人心的地方，在每个城市街头巷尾的小摊边，在凉爽夜晚高悬的月亮下，乘着习习凉风，尽享云南美食的饕餮盛宴，真切体验“味蕾爆炸”的欢乐，体验“有一种叫云南的生活”。云南，等你来！
来源：民族时报
专题策划：陶红
作者：陈一诺 文/图
