香椿可算是以“春”命名的头道菜。学过文字学，知道“椿”是以“春”造出的形声字，但我更愿意相信古人是每年看到椿树先发芽而把这个季节命名为“春”。

春节过后，万物复苏，看似干枯的椿树枝干，逐渐变得光滑，枝条顶端偷偷地鼓起，一两天不见，已悄悄地冒出了指尖大小的嫩芽。再过几天，嫩芽已发至一指多长，品尝春天的时候到了。

椿树比较高大，而且枝干木质轻，所以掰香椿芽需要特制的工具。找一根长竹竿，最好是细长而又厚实的毛竹。水竹不行，粗大，不好手握；薄而不耐力，易断。买一个椿钩，就是那种铁匠锻造的掰椿专用金属工具，近似于字母“h”形，四五寸长。安装在竹竿顶端，在椿树下面就可以掰椿芽了。用椿钩叉住椿芽根部，用力一扭，椿芽应声折断，从枝头掉落。

不过，老家小村子树木不多，香椿树更是寥寥无几，椿钩更少见，因此掰椿芽要爬树。小时候我家自留地埂上就有一棵椿树，比大碗粗一些。这么小的椿树，大人当然不敢爬。所以有椿芽时，大多是我爬树去掰，妈妈在树下见到，往往会大声制止：“别爬了，不要掰了！小心树枝踩断了！”十二三岁时的我爬树很厉害，母亲在一边担心地喊着，我则眼疾手快掰椿，几三下就把大多数嫩芽都折了丢下树去了。

那棵椿树因虫害，逐渐不景气，在我十七八岁时，父亲让我去将它砍了扛回家，劈开做了烧柴。

母亲到现在都很喜欢吃椿芽。没了椿树，每年春天她都要去集市买几次椿芽。母亲加工椿芽的方法应该很特殊——买回来打开捆扎的棕树叶或地莲花叶片，清理一下偶尔夹杂在里面的枯草、树叶，然后下锅沸水焯一下捞起，放上干辣椒粉、花椒粉、盐巴，将刚才焯椿芽的水放冷后浇上浸泡着。这种方法加工的椿芽，味道醇浓而耐储存，以前没有冰箱时都可以放半个月。想吃了，用筷子捞起几根，切段后就可以直接凉拌食用，重口味的可以再加一些辣椒粉、花椒粉。也可用来炒火腿，煎鸡蛋，鲜香满口。

用椿芽做菜，大约始于唐代，确认于宋时。食用记载，始见于唐代的《唐本草》《食疗本草》。中医一般认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。

多年来，随着生活水平的不断提高，人们饮食也越来越追求天然、生态，家乡的椿树好像越来越多了，集市上的椿芽比比皆是，当然价格也是越来越挺。尤其是开春的第一茬椿芽，俗称“头椿”。早市上，一个苗族妇女守着面前竹篮里的十多把椿芽，最多只有三寸长，但每一根都很肥硕，嫩红嫩红的，非常诱人。一问价格，15元一两，这十多把估计得卖两三百元呢！

清明前后的椿芽则已是二茬、三茬了，少了“头椿”的嫩红与肥硕，叶秆细而僵硬，味道淡而不香。这时的椿芽，适合买了晒干存放，秋冬季节红烧肉里放一点儿，满屋添香。

清明过后，春已逝，椿树再发的新芽已基本不能吃，况且还要留着维持椿树的生命呢！

作者：李建华（作者系云南省作家协会会员）

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